harmonizar queijos e vinhos

Como harmonizar queijos e vinhos

Queijos e vinhos são uma ótima combinação, especialmente para reunir os amigos em casa em dias mais fresquinhos. Eles são produtos especiais, que requerem cuidado na produção e demoraram anos de experiência para chegar na formulação perfeita. Ambos se assemelham bastante também em relação as suas características, que dependem da região (solo, clima, tipo) da matéria prima, o que os tornam produtos tão ricos e complexos em sabores e estilos.

Segundo o ‘Livro do Queijo’ de Juliet Harbutt podemos classificar queijos em sete grandes categorias, sendo elas: fresco, fresco curado, branco mole, semimole, duro, azul e temperado. Pensando nas características dos queijos é possível escolher e adaptar o vinho ideal.

Queijos frescos como a mozarela de búfala, a ricota, o mascarpone e feta, são úmidos, sutis e acidulados, combinando bem com vinhos brancos leves, frutados, frescantes e de elevada acidez (assim como nos queijos frescos) como Sauvignon Blanc, Albariño e Muscadet ou espumantes. Este tipo de vinho também harmoniza bem com queijos frescos curados, não tão comuns no Brasil, como Valençay e Clochette.

Os queijos moles, como brie e camembert, são cremosos, possuem uma fina camada de bolor branca e aveludada e remetem a cogumelos. Eles combinam perfeitamente com espumantes, devido a sua acidez e interação do sal do queijo com a efervescência do vinho, bem como com os Riesling e Gewürztraminer.

Já os queijos semimoles, como o Edam, o Asiago e o Taleggio, variam de acordo com a quantidade de vezes que suas cascas foram lavadas (com salmoura), as que foram lavadas menos vezes desenvolvem uma casca mais seca e uma maturação lenta, enquanto as que foram lavadas mais vezes apresentam uma casca mole e maior cremosidade. Estes queijos semimoles possuem uma doçura discreta, que combina bem com vinhos brancos aromáticos como os Gewürztraminer e Riesling, também com Vermentino, Arneis, Grüner Veltline. Já entre os tintos, os mais leves e frutados como Pinot Noir, Beaujolais, Barbera e Dolcetto.

Queijos duros, como Parmigiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino e o Cheddar maturado, possuem sabores mais marcantes e complexos, que combinam com vinhos tintos mais encorpados, perfeitos para encarar a riqueza dos queijos duros, como Chianti, Brunello, Barolo, Barbaresco, Rhône e de Bordeau.

Os queijos azuis, como o Gorgonzola e o Roquefort, são os mais impactantes em sabor, possuem traços metálicos, são úmidos e um pouco mais salgados. A melhor combinação para estes tipos de queijos são os vinhos doces, que criam um contraste do doce e salgo. Bons exemplos são: Stilton com um Porto Vintage, Roquefort com Sauternes e gorgonzola com um Porto Tawny.

Vale lembrar que cada queijo e cada vinho possui particularidades, e estas são apenas sugestões clássicas de harmonização, que facilitam a degustação, e que nem sempre precisam ser levadas como estritas. Lembre ainda de servir pães, frutas e frios para acompanhar e compor uma deliciosa noite de queijos e vinhos.

Fonte: Revista Adega

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