10 tipos de cortes culinários

Chiffonnade, Brunoise, Parmentier, Paysanne. Tanto nos cardápios quanto na sua casa, conhecer os tipos de cortes culinários é muito importante para dar o sabor, aparência e textura de cada prato. A base dos cortes vem da cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país. Seguem 10 tipos de cortes culinários essenciais para o pedido e preparo dos seus alimentos.

cortes culinários

Chiffonnade

Este corte especial para folhas consiste em colocá-las uma em cima da outra enroladas e fatiá-las em tiras finas. Normalmente este corte é utilizado para saladas, como alface, couve, almeirão, repolho ou espinafre.  

Brunoise

Utilizado principalmente para legumes, o Brunoise é o corte em cubos pequenos, 4 a 5 mm de lado. Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões, os legumes cortados a Brunoise normalmente dispensam o cozimento e são salteados na manteiga.

Parmentier ou Macedoine

Usado em guarnições de carnes ou pratos com o mesmo nome, o Parmentier é o corte em forma de cubos um pouco maiores que o Brunoise, de 12mm ou mais de lado.

Julienne

Este corte consiste em fatias longas e finas, como palitos de fósforo. Os bastonetes devem ter de 4 a 5cm de comprimento. Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e saladas.

Paysanne

O termo em francês Paysanne significa à camponesa. O alimento é cortado de forma irregular, variando entre quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. Os vegetais assim cortados são utilizados em sopas, como guarnições ou em carnes.

Jardinière

Corte em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares, de 5 a 6mm de lado e 2 cm de comprimento. Usado normalmente em acompanhamento de carnes assadas, escaldadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.

Boleados

Com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas, frutas, abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanière (8mm) e Royalle (6mm). Este corte é especialmente utilizado para decoração.

Bâstonnet

Corte em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento. Usado em sopas ou guarnições de carnes.

Olivettes

Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento. Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

Château

Corte utilizado especialmente para batatas, em fatias de 7cm de comprimento. Normalmente salteadas ou assadas, são feitas em formato ovalado com sete lados.

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